(הרשימה הבאה פורסמה ככתבה ב"שמענו בין הגפנים" באתר אכול ושאטו בתאריך 9/12/2022)
יוסי יודפת יינן יקב עבייה – רשמים מיריד היינות הטבעיים בברלין
בסוף נובמבר השנה התקיים בברלין יריד היינות הטבעיים –RAW. השנה, לראשונה, השתתפתי ביריד ומזגתי את יינותיי, יינות יקב עבייה. לאחר חזרתי לארץ ביקש ממני רני רוגל לחלוק את חוויותיי, והן מובאות כאן בלב חפץ. מעבר לכך אני מוצא זאת כהזדמנות נכונה לכתוב, מנקודת ראות של יינן המייצר יין טבעי, מהו יין טבעי ובמה הוא נבדל מכל דרך ייננית אחרת.
יריד היין RAW נודד מדי שנה בערים מרכזיות ברחבי העולם ביניהן ניו-יורק, לוס אנג'לס, מונטריאול, טורונטו, לונדון וברלין. ליריד זה תפקיד חשוב בהתפתחות סצנת היין הטבעי ברחבי העולם. אנו מזגנו ביריד שלושה יינות קריניאן ושני יינות כתומים מזן הקולומברד; שני יינות שהם שתי גרסאות שונות של אותו היין. הראשונה ללא תוספת ביסולפיט, והשנייה עם תוספת מזערית בלבד של ביסולפיט בעת הביקבוק. היה מהנה מאוד לפגוש קהל, אשר ידע לאן הוא מגיע ומכיר יינות טבעיים ולכן לא עסק בהיבטים הטכניים של מהו יין טבעי ואיך מייצרים אותו, אלא התפנה לטעום את היינות כפי שהם – שלושה קריניאנים הנטועים על שלושה סוגי קרקע שונים. טעימת היין הכתום על שתי גרסאותיו הפתיעה רבים, מכיוון שלרוב המוחלט של הטועמים הייתה זו הפעם הראשונה שהם חווים טעימה השוואתית שכזו.
מעבר לקהל חובבי היין, בלוגרים ועיתונאים, מגיעים ליריד גם מסעדנים, סוחרי יין, מפיצים ויבואנים רבים. זאת מכיוון ובעולם השיווקי הציני, בו מושגים כגון אורגני, ביו-דינאמי, מינימום-התערבות, קיימות וכו', מעורבבים יחד לעיסת-עמימות הממסכת את יכולת הצרכן להבין מה מזגו לו לכוס, תנאי הקבלה הבלתי מתפשרים והתחקיר המעמיק שנעשה על כל יקב המבקש להשתתף בירידי RAW, מהווים סוג של הכרה בין-לאומית המעידה על עמידה בעקרונות הבסיסיים המנחים של הייננות הטבעית.
אך תחילה מן הראוי שאעשה מעט סדר, ואסביר מהו יין טבעי ובמה הוא נבדל מיינות אחרים. בעוד שהמושגים אורגני, ביו-דינאמי וחקלאות-מתחדשת (regenerative) באים לביטוי בעיקר בכרם, אך מבחינה ייננית אינם נבדלים מהותית בטכניקה הייננית, הייננות הטבעית נבדלת קודם לכול בטכניקה הייננית. להמחשה, יין ביו-דינאמי יכול להיות יין טבעי, אך לא חייב להיות יין טבעי. ניתן לייצר אותו, פחות או יותר, באותו האופן בו מייצרים יין קונבנציונלי, והוא עדיין יכנס תחת ההגדרה של יין ביו-דינאמי.
הנושא העיקרי ממנו נגזר ההבדל המהותי בין יין טבעי ליין לא טבעי, הוא נושא התוספים. באירופה וארה"ב מותר, על פי תקן, להשתמש בתהליך ייצור היין הקונבנציונלי בלמעלה מ- 50 חומרים שונים (באופן די מוזר ומפתיע, יין הוא אחד ממוצרי המזון היחידים, או אולי היחיד, שאין חובה לרשום על גבי התווית שלו "רכיבים"). בייננות אורגנית יגבילו את רשימת החומרים המותרת לחומרים ממקור טבעי, ולכאלו שלא עברו הנדסה גנטית. הביו-דינאמים אולי יוסיפו מספר הגבלות נוספות. בכל מקרה "ארגז הכלים היינני" של היינן הקונבנציונאלי/אורגני/ביו-דינאמי יכלול חומרי עזר שונים, כמו גם טכניקות כגון בקרת טמפרטורה בתסיסה, ייצוב בקור, סינון סטרילי וכו', העוזרים לו לייצר ולעצב את היין כרצונו.
מן העבר השני, הייננות הטבעית, בבסיסה, נמנעת מתוספות כל שהן במהלך ייצור היין (למעט, לעיתים, תוספת מזערית של גופרית-דו-חמצנית). מכיוון וזהו הקו המנחה, "ארגז הכלים" של היינן הטבעי כמעט ריק, ועל מנת לייצר יין טעים, יציב ותקין, הוא חייב לסגל לעצמו דרכי עבודה שונות, המאפשרות לו ללוות ולשמור על היין בדרכו מהכרם לבקבוק. מעבר לכך, על מנת לשמור על חיות היין, נמנעים בדרך ייננית זו משימוש בטכניקות כגון ייצוב בקור, סינון/ביקבוק סטרילי, וכל פעולה ייננית אחרת המשנה באופן אגרסיבי את היין. יין טבעי הוא יין חי, השואב את מורכבותו ויציבותו מאיזון מיקרו-ביולוגי המתקיים בו (להבדיל מיינות אשר עברו, למשל, ביקבוק סטרילי, והם יינות מתים מבחינה מיקרוביולוגית). לתפיסתי, הערך המוסף בדרך ייננית זו הוא החיות, הגיוון והעוצמות בהן באה לידי ביטוי כל חלקת כרם. חשוב לציין שייננות טבעית היא דרך ייננית ולא סגנון יינני, ולכן מכילה את כל סוגי וסגנונות היין.
אם אחזור ליריד RAW בברלין, אשר כאמור השנה לראשונה מזגתי בו את יינותיי; הייתה זו חוויה חזקה ומעשירה מאוד. ביריד השתתפו כ- 120 יקבים, רבים מהם מאזורי יין לא מאוד מוכרים. מגוון הסגנונות והטעמים היה מטורף. מעבר לכך היה מעשיר מאוד, לאחר שנים רבות בהן אני פועל בתוך סצנת היין הישראלית השמרנית, לפגוש כל כך הרבה ייננים שמייצרים את יינותיהם בדרכים האלטרנטיביות. לכמה שעות הרגשתי קצת פחות לבד בעולם…
סצנת היין הטבעי המקומית בברלין מתרחשת בברי יין קטנים וחנויות מתמחות. בחנויות היין המוכרות גם יין קונבנציונלי, מקובל רישום מחיר היין על המדף בצבע שונה ליין טבעי על מנת להקל על הצרכן. למבקר מבחוץ לא קל למצוא מידע מקדים על מנת להגיע ולחוות סצנה זו. יש צורך ב"קצה חוט" אשר יוביל אל תוך הסצנה. "קצה החוט" שלי היו, בין היתר, יבואני היין הטבעי נטלי שפריר (יינות asis ), גל סידס (Bonvivantlv) ומיכל לויט (אסיף), אשר הגיעו גם הם לתערוכת היין והפגישו אותי עם ייננים ויינות שכדאי להכיר ולטעום. על כך אני מודה להם מקרב לב.
יש משהו מאוד חי, רענן ובועט בסצנת היין הטבעי העולמית. על אף שמדובר באחוז מזערי מהיינות המיוצרים כיום בעולם, הכמות גדלה משנה לשנה. התגברות המודעות הסביבתית והחיפוש אחר אורח חיים בריא, תורמים גם הם את חלקם להתעצמות מגמה זו. ובעיקר היינות עצמם, אשר במיטבם הם יינות חיים, עשירים, דינאמיים ומרגשים.
במהלך סוף השבוע בברלין מצאתי עצמי הרבה פעמים צועד לאורך ה – east side gallery – חלק מחומת ברלין אשר נשאר על תילו והפך לגלריה עליה ציירו אמנים שונים עבודות גרפיטי. הייתה זו חוויה עוצמתית מאין כמוה. גם בסצנת היין העולמית כבר נפלה החומה. יינות טבעיים כבר הופכים להיות חלק לגיטימי מעולם היין, וגם חוויה זו הינה עוצמתית מאין כמוה.
בארץ אנחנו עדים לתחילת התהוותה של סצנת יינות טבעיים. ייננים נוספים מתחילים לצעוד בדרך הייננות הטבעית, ומספר יבואנים, ביניהם bonvivantlv ו-asis, מביאים יינות טבעיים מרחיבי אופקים. אני מעריך שבשנים הקרובות נראה סצנה זו גדלה ומתפתחת. אני ממליץ בחום לכל חובב יין לטעום כמה יינות כאלו. ניתן לקנות אותם בחנויות יין רבות. ניתן גם להגיע אלי ליקב (בתיאום מראש), אני תמיד שמח לשוחח על הנושא.
