שאלות טבעיות

בתקופה האחרונה נכנס היין הטבעי בסערה ללב סצנת היין הישראלית. אין חנות מתמחה, בר יין, או מסעדה, שמכבדים את עצמם ואינם מחזיקים לפחות כמה יינות טבעיים בתפריט. הסיבה הפשוטה לכך היא שרבים בקהל שותי היין הישראלים, לאחר שנחשפו לסצנה המגוונת ומסעירת החושים של היינות הטבעיים חוזרים ומבקשים אותם. יש מי שבוחר ביינות אלו מטעמים אידאולוגים, יש מי שעושה זאת מתוך יצר סקרנות והרפתקנות.

מטבע הדברים, כאשר יש ביקוש רב מנסים רבים להיכנס לתחום ולספק את הסחורה...
מכיוון וסצנת היינות הטבעיים מעצם הוויתה נמנעת ממסגרת ותקינה מנצלים זאת יצרנים וסוחרים רבים ומנסים לשווק, תחת המיתוג "יין טבעי" יינות שאינם כאלו. חלקם עושים זאת מתוך בורות, חלקם עושים זאת מתוך ציניות טהורה. כתוצאה מכך קורה לעיתים רבות שלקוח אשר ביקש לרכוש יין טבעי מקבל יין אורגני או ביו-דינאמי או יין שהוגדר תחת המונח הלחלוטין-בלתי-מחייב "מינימום התערבות".

בתוך כל הסערה הפנתאסטית הזאת, אני בתור ייצרן בסצנת היין הטבעי המקומית, מרגיש שמחובתי לעשות קצת סדר בנושא. זאת על מנת שסצנת היין הטבעי בישראל תפרח ותשגשג ולא תהרס ע"י הציניות שאנחנו הישראלים כל-כך מצטיינים בה.

אפתח בהבדלים בין הדרכים היינניות השונות:

ייננות קונבנציונאלית- הייננות המודרנית המקובלת היום בעולם. כאשר אני מנסה לתמצת ולגעת במהותה של ייננות זו אני מגיע למקום בו ייננות זו היא "ייננות של יינן". היינן הוא המייצר את היין. יש ברשותו "ארגז כלים" רחב מאד הכולל כלים טכנולוגים רבים (כגון מסננים, מערכות קירור וכו') ותוספים שונים (מעל 50 חומרים שונים מותרים להוספה ליין ע"פ התקן האירופאי והאמריקאי). באמצעות "ארגז כלים" רחב זה יכול היינן להתאים את חומר הגלם שלו (הענבים) ואת יינותיו בהתאם לצרכי היקב. היין הסופי הוא מוצר מתוכנן, מאורגן, מותאם, מסונן, מלוטש ומסונן סטרילית למניעת כל פעילות ביולוגית אשר עלולה להתפתח בבקבוק ולשנות את היין בכיוונים בלתי צפויים.

יין אורגני- למעט הגבלות מאוד קלות כגון שימוש רק בחומרים ממקור טבעי ובשמרים שלא הונדסו גנטית ושימוש במעט פחות גפרית-דו-חמצנית בתהליך ייצור היין אין הבדל מאוד מהותי בין ייצור יין אורגני ליצור יין קונבנציונאלי. הייננות הינה עדיין "ייננות של יינן" ואל אף שארגז-הכלים אשר ברשות היינן מעט יותר מצומצם מבחינת חומרים מותרים לשימוש, עדיין עומדים לרשותו תחליפים מספקים וכלים טכנולוגים המאפשרים לו להתאים את חומר הגלם לצרכיו. ההבדל המהותי העיקרי בין יין אורגני ליין קונבנציונאלי הוא מקור חומר הגלם. ענבים לייצור יין אורגני חייבים להגיע מכרם המגודל בשיטות אורגניות ותחת פיקוח אחד מגופי הפיקוח האורגנים (כשם שעל מנת לייצר יין כשר צריך פיקוח של אחד מגופי הכשרות). חשוב לדעת ש"אורגני" אין פירושו ללא דישון וריסוסים אלא שהכרם דושן רק בדשנים ממקור אורגני (כגון קומפוסט) וטופל רק בחומרים המאושרים בחקלאות האורגנית כגון גפרית, נחושת וחומרים אחרים אשר מקור הפקתם טבעי ולא מסונתז במעבדה.

יין ביו-דינאמי- ביו-דינאמיקה הינה דרך חקלאית אורגנית אשר החלה להתפתח לפני כמאה שנה עבור הקהילה האנטרופוסופית. את יסודות דרך חקלאית שכלתנית-רוחנית זו הניח עבור הקהילה רודולף שטיינר ובמהלך מאה השנים שעברו, תוך מחקר מתמיד, התפתחה דרך זו מאוד. כמה דברים מהותיים מבדילים בין החקלאות הביו-דינאמית לחקלאות אורגנית רגילה. הראשון ולטעמי החשוב שביניהם הינו דרך ההסתכלות ההוליסטית על החווה החקלאית כאורגניזם חי המקיים יחסי גומלין בין כל חלקיו (כתבתי את זה הכי פשוט שאני יכול). בנוסף, בחקלאות הביו-דינאמית נעשה שימוש במספר תכשירים שמקורם בצומח והחי, אשר תפקידם לחזק בקרקע ובצומח כוחות-אסטרליים. מכיוון ובבסיס השיטה הקשר בין החי והצומח לכוחות אסטרליים, נעשו במהלך השנים מחקרים רבים הנוגעים לקשר בין החי והצומח למיקומם של השמש, הירח וכוכבי הלכת. מתוך תוצאות מחקרים אלו פותחו לוחות שנה חקלאיים בהם נעזרים רבים מהחקלאים הביו-דינאמים על מנת להחליט על מועדי הטיפול בגידולים. מבחינה ייננית קיים הבדל קטן מאוד בין יין אורגני ליין ביו-דינאמי. ההבדל המהותי הינו מקור הענבים. יין ביו-דינאמי מיוצר מענבים שגודלו בדרך חקלאית זו. בנוסף, חלק מהייננים עושים שימוש בלוחות השנה האסטרליים כאשר הם מחליטים על ביצוע פעולות ביקב.

ייננות טבעית- יין טבעי מיוצר ללא כל תוספים (החומר היחיד שחלק מהיצרנים מוסיפים בכמויות מזעריות הוא גפרית-דו-חמצנית, בדרך כלל לפני תסיסה או בשלב ביקבוק היין) וללא כל תהליכים טכנולוגים המשנים את הרכב חומר הגלם (הענבים). ליין טבעי לא מוסיפים שמרים, אלא נותנים לשמרים הקיימים על גבי הענב ובאוויר להתסיס את היין (כשם שעושים האופים בבואם להכין לחם מחמצת) ואין כל שימוש בעזרים טכנולוגים אגרסיבים כגון סינון סטרילי המעקר את היין מכל פעילות מקרוביולוגית. בבסיס הגדרתו יין טבעי הוא יין חי אשר מתפתח ומתבגר בבקבוק גם כתוצאה מתהליכים ביולוגים ולא רק עקב תהליכים כימים אותם עובר כל יין. אמנם רוב הייננים שמייצרים יין טבעי מטבע הדברים יעבדו עם ענבים אורגנים, אך עדיין ישנם גם יינות המיוצרים בדרך ייננית זו מענבים שלא גודלו אורגני. עקב העבודה ללא תוספים וללא רוב הכלים הטכנולוגים המקובלים בייננות קונבנציונאלית, העבודה הייננית ביקב המייצר יין טבעי שונה במהותה מהייננות הקונבנציונאלית/אורגנית/ביו-דינאמית מכיוון שייצרן יין טבעי נדרש להתבונן על תהליכי ייצור היין מזווית שונה. בשונה מהייננות האורגנית והביו-דינאמית, אין הייננות הטבעית גוזרת את הנחות העבודה הבסיסיות שלה מתוך הייננות הקונבנציונאלית. יתרה מכך, מתוך זווית ההתבוננות השונה של דרך ייננית זו נגזרות הנחות עבודה שונות לגמרי ביקב. כאשר המטרה היא להגיע למורכבות ולאיזון טבעי של יין חי ללא הסתמכות על עזרים כימים או טכנולוגים.

סצנת היין הטבעי התפתחה וממשיכה להתפתח כתגובת נגד לתיעוש של הייננות הקונבנציונלית. מובילים אותה ייננים בעלי גישות שונות אשר אינם נוטים לקבל על עצמם עול-תקינות. רבים מהייננים המייצרים יין טבעי, אני ביניהם, מזהים את הבעייתיות שבתקינה אשר לעולם מאפשרת פרצות וניצול לרעה ע"י מי שמחפש פרצות אלו...
לכן בבסיס דרך ייננית זו נמצאת השקיפות. שקיפות היא ההפך ממסך-הערפל-של-התקינה. אני מאמין שמעט מאוד צרכני יין מודעים, למשל,  להבדל בין יין שכתוב על התווית שלו "אורגני" ויין שכתוב על התווית שלו "בגידול אורגני". כאשר מישהו מנסה למכור לכם יין טבעי (או כל יין אחר) תשאלו שאלות וכמה שיותר. לי ולשכמותי, יצרני היינות הטבעיים, אין מה להסתיר. אנו עונים בחפץ לב על כל שאלה הנוגעת לכורמות ולתהליך ייצור היין ביקב. מי שמגמגם או מתפתל כאשר נשאל שאלות כאלו כנראה שיש לו מה להסתיר...

יותר מכך,  אני מאמין שהעדר תקינה ליין טבעי מעודדת את הצרכן לשאול שאלות ולבחור לעצמו איזה יין הוא מוכן למזוג לעצמו ולחבריו. יש מי שימזוג רק יינות טבעיים שגודלו אורגני, יש מי שימזוג רק יינות שגודלו ביו-דינאמית,  יש מי שישתה רק יינות שלא הוספה להם גפרית-דו-חמצנית. בכל מקרה מי ששואל שאלות יודע מה יש לו בכוס...

אלו מספר שאלות שאני עצמי שואל כל פעם שאני טועם יין. כל יין.אני שואל את אותן שאלות ביתר שאת כשאני רוצה להבין אם יין הוא יין טבעי:
1.האם הכרם גודל אורגני?
2.האם הוספו שמרים או שהיין תסס ספונטאנית?
3. האם הוספו כל תוספים אחרים ליין בתהליך הייצור?
4. אם הוספה גפרית-דו-חמצנית אז כמה הוסיפו?
5.האם היין עבר בתהליך הייצור פעולות אגרסיביות כגון ייצובים בקור/חום, סינון סטרילי וכו'?
6.איפה גדלו הענבים? איפה היקב? מי הייצרן?

יין, כל יין, טומן בחובו סיפור. לפעמים הסיפור אפילו מרתק. כאשר אני מחבר לכדי תמונה אחת את כל התשובות שקיבלתי לשאלות הנ"ל ושאלות נוספות הנגזרות מהן אני מבין אם הסיפור של היין המדובר מרתק אותי ובעיקר אם בא לי לטעום יין זה. בנוסף, מאפשרות לי שאלות אלו להבין איזה יין יש לי בכוס. קונבנציונאלי, אורגני, ביו-דינאמי או טבעי...

 

שתפו:

מאמרים נוספים

סיכום ראשוני של בציר 2023

כבר כמה שנים שאני רוצה לשבת לכתוב את סיכום הבציר שלי בשלב זה של העונה, רגע לפני שבאמת יתחיל עיקר הבציר... כן, אני יודע, זה

רג'נרייטיב

בשנים האחרונות, במקביל לעליה במודעות הציבור ל"התחממות הגלובלית", מתחזק הדיבור על "חקלאות משקמת" (regenerative agriculture). מהי אותה חקלאות משקמת? מה הן מקורותיה? מה מבדיל אותה

RAW ברלין סתיו 2022

(הרשימה הבאה פורסמה ככתבה ב"שמענו בין הגפנים" באתר אכול ושאטו בתאריך 9/12/2022) יוסי יודפת יינן יקב עבייה – רשמים מיריד היינות הטבעיים בברלין בסוף נובמבר

יצירת קשר

הכניסה לאתר מגיל 18 ומעלה

אזהרה: מכיל אלכוהול - יש להמנע משתייה מופרזת

הכניסה לאתר מגיל 18 ומעלה

אזהרה: מכיל אלכוהול - יש להמנע משתייה מופרזת