כמעט שלוש שנים מבציר, סירה as is 2016 עדיין מריח וטועם סגור ומחוזר יחסית. לא חיזור כבד ולא נעים של מימן-גופריתי, אלא חיזור קל שמאפיין מאד את זן הסירה, כזה שמריח יותר כמו זפת וגומי. ריחות, שאני אישית, מחבב ביין.
יין זה נבצר בסוף אוגוסט 2016 ולאחר תסיסה, השרייה על קליפות, ושפייה נכנס לחביות למשך שמונה עשר וחצי חודשים. לאחר מכן ביקבוק וכאמור כבר כמעט שנה בבקבוק.
במהלך הדרך הוספתי ליין גופרית-דו-חמצנית פעמיים. פעם ראשונה לפני התסיסה (30 מ"ג), פעם שנייה לפני הביקבוק (20 מ"ג). חלק מגופרית זו שקעה ויצאה מהיין במהלך הדרך, אך במהלך התסיסה גם נוצרה גופרית, בכל מקרה, נכון ליום הביקבוק כמות הגופרית-דו-חמצנית ביין זה הייתה 57 מ"ג (total so2), מתוכם 20 מ"ג גופרית חופשית(free so2). סביר להניח שהיום, שנה מהביקבוק, כבר אין ביין זה גופרית חופשית. כמו כן, גם במהלך כל תקופת יישון היין בחביות, כמות הגופרית החופשית ביין הייתה כה נמוכה שלא היא זו שהגנה עליו מפני חמצון או קלקול.
ועדיין, כמעט שלוש שנים מיום הבציר, מתוכם שנה וחצי בחביות עץ אלון (כלי אכסון בעל השפעה מחמצנת), היין לא רק שאיננו מראה כל סימני חמצון ועייפות, אלא מרגיש אסוף ונראה ששנים רבות עוד לפניו.
למה אני כותב כל זאת? מכיוון שסוגיית השימוש בגופרית-דו-חמצנית מעסיקה אותי רבות בשנה האחרונה. כבר זמן רב אינני מקבל כתורה מסיני את התפיסה המקובלת לגבי ההכרח בהוספת גופרית-דו-חמצנית ליין. בטח לא לכל יין, בטח לא באופן ובכמויות המקובלות כיום בתעשיית היין.
כמה להוסיף? באיזה אופן? על כך אין לי עדיין תשובות, מי יודע מתי יהיו ואם בכלל…
נראה לי שנקודת מוצא טובה היא להבין שאין תשובה אחת מוחלטת וכל יינן ראוי שימצא את התשובות הנכונות לו.
מה שבטוח הוא שאני עצמי רואה תוצאות מעניינות וטובות יותר בייננות המסתמכת על עבודה עם הנטייה טבעית של זן הענבים לחמצון או חיזור, לעומת ייננות המסתמכת על הוספה דוגמתית של גופרית-דו-חמצנית.
נ.ב.
לאחר 21 שעות בהן היין נשם טעמתי אותו שוב (היין נשמר בעמידה סגור בפקק השעם המקורי ללא וואקום ובטמפ' 16 מע'). באף היין נפתח. ריחות הזפת והגומי התמתנו והתעגלו וניחוחות פרי טרי החלו לעלות. לא הופיעו שום ריחות חמצון, אפילו לא קלים
נ.נ.ב.
חדי העין יבחינו שב 22/6/17 הוספו 40 מ"ג גופרית-דו-חמצנית ליין הטופינג. הרשתי לעצמי להתעלם מהוספה זו בכל האמור מכיוון שאם מחשבים את סך ההוספה של יין הטופינג לחביות היין (7.2 ליטר לחבית 300 ליטר בשנה) מדובר ההוספה כוללת של 1 מ"ג/שנה, הוספה שמבחינתי איננה רלבנטית.
