או ליתר דיוק למידה, תהייה וניסיון. זהו סדר הפעולות הנכון יותר לטעמי והמנחה אותי על נתיבי היין.
אני משתדל ללמוד כמה שיותר ביסודיות את כל הקשור בגידול יין בכרם והטיפול בו ביקב.
בכל הקשור לחקלאות (במקרה זה כורמות), קיים חומר רב על דרכי גידול אלטרנטיביות (התנועה האורגנית, ראשיתה לפני כמעט מאה שנה וסעיפים רבים לה). בכל הקשור לתהליכי ייצור יין אין ממש חומר "אלטרנטיבי" כתוב, לא משהו פרקטי, לפחות לא כזה שאני מכיר.
זה קצת מקשה, אבל לא ממש, מכיוון שחוקי הטבע חלים על הכל, על הקונבנציונאלי והאלטרנטיבי כאחד. לכן ניתן לפתח כלים "אלטרנטיביים" לתהליכי ייצור יין אם מפנימים את הידע הקונבנציונאלי, מעלים תהיות ומבצעים ניסיונות.
החלטתי לטרוח ולכתוב על תהליכי התהייה והניסיון מכיוון ופעם בכמה זמן אני נתקל במאמרים של
בר-סמכה כזה או אחר בתחום היין (יינן, כתב יין, בעל דיפלומה בתחום וכו'), מאמרים העוסקים בייננות אלטרנטיבית. כמובן שאני קורא בעיון, יש סיכוי ללמוד משהו חדש או לפחות לקבל זווית הסתכלות נוספת על כל הנושא.
במקרים רבים מסתבר שלבר-הסמכה הנ"ל, אין מושג קלוש בייננות אלטרנטיבית והמאמר מסתכם לכדי דף-המסרים הרדוד הרגיל (אין כזה דבר יין טבעי, יינות לא תקינים, מחומצנים וכו').
לרוב זה סתם מעצבן ואני אומר לעצמי שטוב היה אם האיש היה הולך ולומד את הנושא לעומקו.
אך לפעמים, בעיקר אם כותב המאמר הוא יינן, זה מביך.
מביך בגלל שכפי שכבר כתבתי בפסקה הראשונה, ניתן לפתח כלים "אלטרנטיביים" לתהליכי ייצור יין, או לפחות להבין כלים אילו, אם מפנימים את הידע הקיים בייננות הקונבנציונאלית.
אינני מצפה מכל יינן שיתעמק במהות של הייננות ה"אלטרנטיבית" (כפי שאינני מצפה מכל אדם המתרגל דרך רוחנית כלשהיא להתעמק בתורת הזן), אך יינן שבוחר לתת דעתו לנושא זה ולכתוב עליו ואיננו מבין את הכלים האלטרנטיביים, או שלא באמת התעמק בנושא הייננות האלטרנטיבית או שלא הבין לעומקם תהליכי ייצור יין…
אך אשוב לנושא רשימה זו, פיתוח הכלים היינניים האלטרנטיביים. תהליך, שכאמור, ראשיתו בלמידה, הפנמת החומר והבנת המהות, המשכו בניסוי וסיומו בהבנת היכולות (או חוסר היכולות) של פעולה כזו או אחרת לתת מענה לצורך יינני מסוים.
צעד מקדים לתהליך זה הינו הבנה והפנמה שיכולה להיות דרך אלטרנטיבית, השונה מהדרך הייננית המקובלת. כאשר נפתחים לאפשרות זו, מגלים שניתן להתבונן על תהליכי ייצור היין ועל מאגר הידע הרב בנושא מזווית נוספת. זווית התבוננות שונה זו מאפשרת לפעול באופן שונה מהמקובל, אך הגיוני לא פחות, בתהליכי ייצור היין.
בנקודה זו אני חייב להוסיף שהבנה והפנמה של האפשרות שיש דרך אלטרנטיבית נכונה לכל תחום בחיינו. יהיה זה חינוך, חקלאות או כלכלה. שתי דוגמאות טובות ומעניינות לדרכים אלטרנטיביות הן הספר "מהפכת קנה הקש" מאת פוקואוקה (חקלאות) והספר “small is beautiful” מאת שומאכר (כלכלה).
כאשר מצליחים לפתח את זווית ההתבוננות השונה ומביטים שוב על תהליכי ייצור היין הקונבנציונליים עולות שאלות ותהיות רבות.
לחלק מהשאלות ניתן למצוא פתרונות פשוטים, חלקן פשוט מצריכות העמדת ניסוי והתבוננות.
אתן דוגמא לכמה מניסיונות אלו, אשר ביצעתי במהלך השנים ואשר עזרו לי להבין ולפתח כלים יינניים בהם אני משתמש ביקב עבייה.
הצללה
הצללת יין באמצעות חומרים שונים מקובלת מאד בתעשיית היין ואף נחשבת בעייני ייננים רבים הכרחית כאשר מדובר ביינות לבנים ויינות רוזה.
להצללה מספר תפקידים כגון עידון וליטוש היין, אך היא מבוצעת בעיקר לשם מניעת עכירות והיווצרות תרחיפים, אשר בולטים מאד לעין בעיקר ביינות לבנים.
בבצירים הראשונים בהם יצרתי יין לבן נהגתי להצליל את יינותי באמצעות בנטונית (חמר).
לשם כך הייתי מעמיד מספר דגימות בריכוזי חמר שונים, מסנן קלות וטועם אותן לשם החלטה על הריכוז הדרוש להצללת היין.
פרקטיקה זו, של העמדת דגימות יין עם ריכוזי בנטונית שונים, הינה מקובלת ונפוצה מאד בתעשיית היין לשם החלטה על רמת ההצללה הדרושה. הצללה מועטה מידי לא תעשה את ה"עבודה", בעוד שריכוז בנטונית גבוה מדי "יפשיט" את היין מניחוחו, טעמו וצבעו.
לאחר מספר שנים של ביצוע תצפית פשוטה זו בחרתי לוותר על הצללת יינותי ובכך לשמר את האופי, אשר על פי תצפיותי "הוצלל" החוצה מהיין אפילו בריכוזים מינימליים של בנטונית.
תסיסה ספונטאנית
אין ספור פעמים שמעתי מפי ייננים שונים שמדובר בשטות מוחלטת. שתסיסה ספונטאנית היא סתם גימיק אשר מסכן את היין ואין שום רווח בצידו. לא אכנס לוויכוחים בנושא, איש באמונתו יחייה, רק אספר על תצפית שהעמדתי.
בבציר 2013 חילקתי את ענבי הסירה, ישר לאחר מעיכתם בקרשר והוספת כמות מזערית של גופרית, לשלושה מכלים בני 650 ליטר כל אחד.
לאחר יממה הוספתי למיכל הראשון שמרים, למיכל השני הוספתי משקעים שנותרו לאחר שפיית היין הלבן ואת המיכל השלישי הנחתי לנפשו להתחיל תסיסה ספונטאנית.
לאחר תסיסה, השריה על הקליפות, סחיטה ושפייה, נכנס כול אחד מהיינות לחבית בנפח 300 ליטר. לאחר טעימה חוזרת ונשנית של החביות במשך שישה חודשים ניכרו הבדלים משמעותיים אשר הובילו לכך שהחל מבציר 2014 כל היינות ביקב עבייה מותססים ספונטאנית.
ביסולפיט
הנושא הטעון ביותר כיום בכל הקשור לביקורת המופנית כלפי הייננות האלטרנטיבית.
לביסולפיט, ככלי עבודה יינני, שני תפקידים עיקריים. הראשון הינו הגנה בקטריאלית, השני הינו לעקב חמצון. אופן העבודה עם הביסולפיט (כמות ומועדי הוספה) הינו נגזרת ישירה של מתודה ייננית והתפקיד אותו אמור למלא הביסולפיט ביין נתון.
חשוב להבין שלאופן העבודה עם הביסולפיט השפעה רבה על פעולות יינניות רבות ביקב ואופן עבודה זה עצמו תלוי רבות בתכונות זן הענבים הנתון.
כבר די הרבה שנים שאני, בעבייה, מוסיף כמויות קטנות של ביסולפיט בשתי הוספות בלבד. הראשונה לפני תסיסה והשנייה לפני ביקבוק. בבציר הנוכחי העמדתי שתי תצפיות בהן לא הוספתי ביסולפיט כלל לפני תסיסה. בינתיים התצפיות הללו מראות תוצאות מעניינות מאד. כמו כן ערכתי בעבר מספר תצפיות לגבי ביקבוק ללא הוספת ביסולפיט, השנה אני מתכנן להמשיך בתצפיות אלו.
העבודה ביקב דורשת מהיינן התמודדות ומתן מענה לסיטואציות רבות ומגוונות ובכך מספקת הזדמנויות רבות לניסויים ותצפיות. חשוב לזכור שישנה יותר מדרך אחת ללוות את היין מהכרם לבקבוק. כל יינן עושה זאת בדרכו ועל פי ראיית עולמו. אני מקווה שרשימה זו פתחה בפני קוראיה זווית ראיה אשר מאפשרת להם להבין קצת יותר את מהות הייננות האחרת.
