אתמול בבוקר התחלתי את מעקבי ההבשלה של בציר 2017. דגמתי את חלקות הקולומברד אשר צירפנו השנה למאגר הכרמים שלנו.
כבר ערב קודם החלו מחשבות בציר להתרוצץ בראשי. הרי מועד הבציר מתקרב, הוא ממש כאן, אנחנו בישורת האחרונה…
זה כבר הפרסום השלישי במספר שאני כותב בבלוג זה על מעקבי ההבשלה והלבטים המלווים אותם. הסיבה היא שההחלטה על מועד הבציר הינה ההכרעה הקובעת ביותר בכל עונת הגידול.
ברגע שנבצרו האשכולות מהגפן, תהליכי ההבשלה הדינמיים במהותם נבלמים ולא ניתן להחזיר את הגלגל אחורה. פוטנציאל היין נקבע, אי אפשר להתחרט אי אפשר לחבר את האשכולות בחזרה לגפן להמשך הבשלה…
לכל יינן שיקולים משלו בתכנון הבציר, אשר בד"כ מתוכנן מבעוד מועד. מקובל להעריך מראש מה יהיו כמויות היבול ולתכנן מראש איזה סוג יין להפיק מכל כרם ואף באיזו רמת הבשלה לבצור את הענבים.
אך כאמור זהו תכנון מראש, תכנית עבודה סכמתית, בפועל יש עונת גידול…
הפן המרגש והיפה ביותר, לטעמי, ביין הינו שלכל עונה אופי משלה. אופי אשר מעבר לדרך בה הוא בא לביטוי בבקבוק בהבדל בין שנות הבציר השונות, משפיע עוד קודם על הגנת הצומח, על קצב ההבשלה ועל אופייה.
מסיבה זו המעקב אחר התקדמות העונה וההחלטה על מועד הבציר האופטימלי הינה, מבחינתי, ההחלטה המורכבת והמרגשת ביותר בכל שלבי גידול וייצור היין. מערכת השיקולים המובילים לקבלת החלטה זו משתנה מעונה לעונה, מזן לזן ואפילו בין כרמים שונים של אותו הזן או חלקים שונים בכרם. ישנם מצבים שבהם עקב חוסר אחידות קיצוני צריך לקחת את דגימות ההבשלה בערבון מוגבל. ישנם מצבים שנכון לשנות בהם תכניות ולהקדים או לאחר מועד בציר עקב שיקולי מזג אוויר או הגנת-הצומח.
לעיתים לא רק מערכת השיקולים שונה, אלא גם אופן ביצוע מעקבי ההבשלה. ישנם מצבים שנכון לדגום בהם אשכולות שלמים, ישנם מצבים שנכון לדגום בהם גרגרים.
החשוב ביותר, לדעתי, הוא להתבונן על העונה, לנסות להבין אותה ולשמור את מערכת השיקולים פשוטה וברורה. לנסות ולהשתחרר מקיבעון מחשבתי ולדעת לבחור בכלים הנכונים ביותר על מנת לקבל את התמונה הרחבה ביותר. הדרך בה אני עובד הינה:
1.התבוננות והבנה של אופי העונה
2.בחירת אופן הדיגום המתאים ביותר.
3.דגימת הענבים, בדיקות מעבדה פשוטות (Ph, חומצה, סוכר) והערכת מצב ההבשלה.
4.טעימת ענבים והערכת בשלות.
5.שיקול המצב הפיזיולוגי של הכרם ושיקולי הגנת הצומח (מצב עלווה, פוטנציאל ריקבונות וכו').
6.הערכת פוטנציאל התקדמות ההבשלה על סמך היכרות עם הכרם ותנאי מזג האוויר.
ישנן עוד אין-ספור דרכים להעריך בשלות בענבים ע"י בדיקות מעבדה כאלו ואחרות.
אם ממש מעוניינים אפשר לערוך עוד ועוד בדיקות, לחשב חישובים מתמטיים שונים ומשונים ולהסתבך עם הנושא עד אין-סוף. אני אישית חושב שזה יכול להיות מעניין ברמת הידע, אך מיותר, מסבך ומסרבל ברמת הפרקטיקה.
קיימת דרך, הרווחת מאד בארץ, אשר מסתמכת על רמת הסוכר כנתון המכריע בקביעת בשלות הענב. המקובל בגישה זו הוא שברמת ריכוז סוכרים של 24 בריקס (Brix) מגיע הענב לבשלות וזהו הזמן לבצור.
לטעמי דרך זו כללית מדי. היא איננה לוקחת בחשבון את אופי העונה, את השונות בין זנים, כרמים, מצב פיזיולוגי, הגנת צומח וכו' ולכן אינני מוצא בה שום הגיון.
מניסיוני, כרמים רבים מגיעים לבשלות ברמת סוכר נמוכה יותר וכאשר בוצרים אותם בזמן ולא מחכים לעליה נוספת של הסוכר עד לריכוז 24 בריקס מצליחים לשמר רמת חומצה טבעית גבוהה מספיק אשר שומרת גם על רעננות היין וגם על רמת החמיצות הדרושה על מנת להגן עליו ללא צורך בתוספת מלאכותית של חומצה (תיקון חומצה).
כאמור לכל כרם יש אופי משלו, כל כרם מבשיל אחרת. היופי והעניין בעבודתו של היינן הוא החיבור לגפנים ולעונות השנה.
והנה אנו מגיעים אל הישורת האחרונה, עוד מעט הבציר. את כרמי הקולומברד בבקעת הנדיב אבצור השנה בפעם הראשונה. עבורי כל בציר ראשון בכרם, צעיר או וותיק, הינו תחילתה של מערכת יחסים חדשה וזה מרגש כל פעם מחדש.
גם השנה, כבכול שנה, כולי תקווה שאני מספיק פתוח ודינאמי להתבונן ולהבין את העונה ולקבל את ההחלטות הנכונות בכדי לבצור את הענבים במועדם.
