חורף. עונת הביקבוקים בעיצומה.
יינות הבציר הנוכחי מתיישנים להם כבר בחביות. יינות הבציר הקודם נכנסו לבקבוקים לא מזמן. בקרוב יבוקבק גם היין הלבן מהבציר האחרון לאחר שתסס ויושן מספר חודשים "על המשקעים" בחביות אלון.
במקביל מתחילים את העונה בכרמים. ביקב ובכרם גלגל העונות אינו עוצר לרגע…
בסוף השנה האזרחית אני, ככל בעל יקב, סופר את המלאים. עבייה הוא יקב קטן ולכן גם מלאי הבקבוקים אינו גדול במיוחד, אך תמיד מדהימה אותי העובדה שבערך שני שלישים ממלאי היין שלי הינם יינות שעדיין לא יצאו לשיווק. השנה, בעודי סופר את הבקבוקים חשבתי לעצמי כמה הרבה תשומת לב (מוצדקת) מקדישים צרכני יין לפרטים כגון שנת בציר או תקופת יישון היין בחביות וכמה מעט תשומת לב מקדישים אותם הצרכנים לתקופת יישון היין בבקבוק…
אינני מדבר על אותו המיעוט, אשר לדעתי פועל בחוכמה כאשר הוא רוכש יינות בעת שחרורם מהיקב ומיישן אותם במרתף/מקרר יין עד ליום בו יהיה היין מוכן לשתייה. אני מדבר על רוב ציבור צרכני היין נכנס ליקב, לחנויות היין או לסופרמרקט ורוכש יין לשתייה מידית. ברוב המקרים ישקיע ציבור זה תשומת לב רבה לפרטים כגון מחיר היין, היקב המייצר, זן ענבים, תקופת יישון בחבית, אחוז אלכוהול ואפילו שנת הבציר, אך לעיתים רחוקות ישים לב לתאריך מילוי היין (אשר מצוין בתווית האחורית).
ברצוני לערוך בנקודה זו הפרדה בין שני עניינים שונים במהותם. הראשון הינו יישון יין והתבגרותו בבקבוק. אמנם בקרב רבים מקובלת ההנחה שיין ישן יותר הוא יין טוב יותר. הנחה זו היא בעייתית מאד מסיבות רבות. הראשונה שבהן הינה שהנחה זו איננה לוקחת בחשבון שלא כל אחד אוהב את הטעמים והריחות המתפתחים ביין במהלך תהליך היישון. לא אכנס פה לנושא זה מכיוון וברצוני להפנות את תשומת הלב דווקא לעניין השני, ל"הלם הביקבוק"…
כאשר רוצים להבין את מהותו של "הלם הביקבוק" צריך להבין דבר מאד בסיסי. התפתחות היין מרגע הבציר ועד לחליצת הפקק מהבקבוק היא במידה רבה תוצאה של תהליכי חמצון וחיזור.
לא אכנס פה לכימיה של התהליך גם מכיוון שאינני כימאי וגם מכיוון שאין צורך לפרק הכל למולקולות, מספיק לראות, להריח ולטעום את היין. כך מבינים בדרך הפשוטה ביותר…
במהלך כל תהליך הייצור עובד היינן עם (או בלי) אוויר, זאת על מנת לאוורר או לחזר את התירוש/יין ו"להניע" תהליכים אשר משפיעים באופן ישיר או עקיף על התפתחות היין. ואז בסוף התהליך. מבוקבק היין ויוצא מתחום ההשפעה הישירה של היינן. פעולת מילוי היין ופיקוק הפקק חותמת את תהליך הייצור.
לתפיסתי, יין לא מבוקבק כאשר הוא מוכן לשתייה, יין מבוקבק כאשר הוא מוכן להיכנס לשלב האחרון של תהליך הייצור…
אני מבקבק את יינותיי ללא סינון, עם כמות מזערית של גופרית-דו-חמצנית, ללא שימוש בגזים אינרטיים, בנוכחות חמצן וכמובן ללא שימוש בוואקום. בתהליך דחיסת פקק השעם לבקבוק, מכיוון ואינני עובד עם וואקום, נדחס החמצן אשר בצוואר הבקבוק לתוך היין בלחץ. הפעולה הזו היא אגרסיבית על היין וגורמת לתהליך כימי בו נכנס היין, במקרים רבים, להלם ומאבד את הטעם והריח לפרק זמן כזה או אחר.
לאחר שהיין מתאושש מההלם (הדבר יכול לקחת זמן רב) חוזרים הריחות והטעמים. אך אולי הדבר היפה ביותר הוא שכאשר היין חוזר הוא חוזר אחרת…
אי אפשר לצפות את אורך תקופת הלם הביקבוק, לפעמים ההלם אינו מורגש כמעט, לפעמים ההתאוששות ממנו עורכת מספר חודשים בודדים, לפעמים תקופת ההלם יכולה להיות ארוכה מאד.
או אם לדייק יותר, ישנם יינות שהלם הביקבוק עובר להם יחסית מהר והם בסך הכל "חוזרים לעצמם" בשינוי קל, אך ישנם יינות שההלם שם אותם על מסלול התאוששות ארוך בו הם "נסגרים" לתקופה ארוכה מאד.
על אף חוסר הנוחות שיוצר "הלם הביקבוק", בעיקר אם הוא ארוך, יש לי סימפטיה ליינות שעוברים דרכו.
יין שעבר דרך ההלם וחזר הוא יין שסיים את תהליך התהוותו. לטעמי יינות אלו הם במקרים רבים שלמים, אסופים ומהודקים יותר. קצת כמו אדם שאתגר את עצמו עד קצה גבול היכולת.
אני יודע שרבים הייננים המבקבקים את יינותיהם בתנאי וואקום לאחר סינון סטרילי והוספת כמות נכבדה של גופרית-דו-חמצנית על מנת למתן ואף להימנע מהשפעתו של הלם הביקבוק.
ידוע לי שבמקרים רבים הסיבות העיקריות לבחירה בתהליך ביקבוק שכזה הינן אירגוניות ושיווקיות. יותר קל לבקבק יין מעוקר בתנאים סטריליים ו"לחנוט" אותו בבקבוק בתנאי אפס חמצן. יין שמבוקבק כך לא יכנס להלם.
לא צריך להשכיב אותו ל"תקופת התאוששות" לפני שמוציאים אותו לשיווק. לפעמים אפילו ניתן למצוא על מדפי החנויות יין ימים ספורים לאחר ביקבוקו…
אך, לטעמי, יין שמבוקבק באופן זה אל אף שיש לו את היכולת, במידה וייושן בתנאים נאותים, לפתח "בוקה" (ריחות וטעמים המתפתחים בעת התיישנות יין) איננו יין שלם. הוא חסר שלב מאד עוצמתי ומעצב בתהליך התהוותו.
יין שלם הוא יין שיש בו מורכבויות ואיכויות מהסוג שרק תהליכים טבעיים יכולים לייצר ותהליכים טבעיים לוקחים זמן.
אין קיצורי דרך…
