Natural Wine, צמד מילים טבעי זה מתייחס לזרם היינני הכי פועם, מעניין ושנוי במחלוקת שקיים היום בעולם היין. כבר כמה שנים שאני פוסע בדרך ייננית זו, בתחילה מתוך אידאולוגיה ואמונה שזו הדרך הנכונה, מתוך רצון לממש ערכים. בהמשך ומתוך התבוננות והפנמה הבנתי שמעבר לכך שזו דרך פשוטה הגיונית יותר זו הדרך עבורי ליצר יינות טובים יותר.
ככל שעובר הזמן ואני ממשיך ומתקדם במסע המרתק הזה, הדברים נהיים עוד יותר ברורים והרבה יותר מופשטים והחוויה הופכת לחוויה כמעט מיסטית.
כבר זמן מה שיש בי רצון לכתוב על התובנות אשר מגיעות אלי במסע מופלא זה, אך לא ממש ידעתי איפה להתחיל. ובעיקר איך להסביר מהי הייננות האחרת, הייננות הטבעית. ומעבר לכך, איך יתכן שלא כל יין טבעי מופק בדרך זו…
עבור רבים, ביניהם גם חלק מבכירי מובילי הדעה בעולם היין ואף חלק מן הייננים המייצרים יינות טבעיים, יין טבעי הינו "יין-אורגני-לא-מסונן-ללא-מניפולציות-או-תוספים-למעט-מעט-גופרית".
ואכן, מכיוון וליין טבעי אין "תקן" (וטוב שכך, אך על נושא התקינה אכתוב בהזדמנות אחרת), הגדרה זו היא המכנה המשותף הרחב ביותר של כל היינות המוגדרים "טבעיים".
כבכל תחום לו מוגדרים גבולות גזרה רחבים, גם זרם זה של יינות טבעיים כולל בתוכו כמות עצומה של גישות, אידאולוגיות, אינטרסים, סגנונות ואיכויות (זה המקום לציין שעל אף הביקורת הקשה הנשמעת לעיתים קרובות על איכות היינות הטבעיים, נושא איכות היין איננו רלבנטי כאשר באים לבחון דרך ייננית כזו או אחרת מכיוון שאיכות יין תלויה ביינן וביקב ולא בדרך ייננית).
אני עצמי מוצא "מטריה" זו המכונה “natural wine” קצת רחבה. היא אמנם מגדירה מהו יין טבעי אך היא מתייחסת אך ורק ליין עצמו. לטעמי לא ניתן לכלול ביחד את כל אותם יינות המוגדרים כטבעיים, לפחות לא בכל מה שקשור לדרך ייננית (אשר ממנה נגזרת מהותו הפנימית של היין עצמו).
עבורי, כיינן, ישנו הבדל מהותי בין יין שהופק ב"ייננות אידאולוגית" לבין יין שהופק ב"ייננות טבעית" וזאת על-אף ששניהם מוגדרים יינות טבעיים. יותר מכך, ישנם ייננים אשר אינם מגדלים את כרמיהם בשיטות אורגניות, יינותיהם אינם נחשבים יינות טבעיים, אך מבחינה ייננית הם המובילים וה"אבות המייסדים" של סגנון הייננות הטבעית.
אני מודע לכך שאני מסבך-את-המסובך, אך זו הדרך היחידה בה אני יכול להסביר מהי ייננות טבעית, מה ההבדל המהותי בינה ובין ייננות קונבנציונלית ומדוע הייננות האידאולוגית, אם איננה מגובה בהבנת מהותה של הייננות הטבעית איננה שונה בהרבה מייננות קונבנציונלית ובעיקר עלולה להוביל ליינות בעייתיים.
אך מן הראוי שאתחיל מבראשית. כאשר באים לתאר גישות ודרכים שונות ראוי להתחיל בהגדרת הקונבנציונאלי מכיוון וכל הגישות האלטרנטיביות נגזרות מן הקונבנציונאלי ואלטרנטיביות אליו.
ייננות קונבנציונאלית הינה הייננות המודרנית המקובלת היום בעולם. כאשר אני מנסה לתמצת ולגעת במהותה של ייננות זו אני מגיע למקום בו יינות זו היא "ייננות של יינן".
היינן הוא המייצר את היין. יש ברשותו "ארגז כלים" רחב מאד הכולל כלים טכנולוגים רבים (כגון מסננים, מערכות קירור וכו') ותוספים שונים (מעל 50 חומרים שונים מותרים להוספה ליין ע"פ התקן האירופאי והאמריקאי). באמצעות "ארגז כלים" רחב זה יכול היינן להתאים את חומר הגלם שלו (הענבים) ואת יינותיו בהתאם לצרכי היקב. היין הסופי הוא מוצר מתוכנן, מאורגן, מותאם, מסונן, מלוטש ומעוקר.
לעומת הייננות הקונבנציונאלית, ה"ייננות האידאולוגית" היא ייננות אשר "ארגז הכלים" שלה מוכתב ע"י אידאולוגיה. זו ייננות של מותר/אסור או כמו שתיארתי זאת קודם "יין-אורגני-לא-מסונן-ללא-מניפולציות-או-תוספים-למעט-מעט-גופרית". ייננות זו הינה במהותה תגובת הנגד לייננות הקונבנציונאלית המתועשת אך אם היא איננה מגובה בהבנה שעל מנת ליצר יין ראוי באמצעות "ארגז כלים" מצומצם זה יש צורך בדרך ייננית שונה מן היסוד, נשארת ייננות אידאולוגית זו באותו המקום בו היינן הוא היוצר, היין הוא המוצר, דרכי העבודה ביקב הן אותן דרכי עבודה, אך "ארגז הכלים" הוא קטן בהרבה ובעיקר מוגבל באפשרות שלו להתמודד עם נקודות החולשה של הייננות התעשייתית…
ייננות זו היא נקודת התורפה של תנועת היין הטבעי. ראשית מכיוון שמעבר להיותה "תנועת נגד" קולנית לא מביאה ייננות אידאולוגית זו שום בשורה אמיתית ושנית מכיוון שכאשר מפסיקים להיעזר בתוספים השונים, אך בלא שינוי מהותי של הדרך הייננית רבים הסיכויים לקלקולים ויין מחומצן ובלתי שתי הוא יין מחומצן ובלתי שתי. אין זה משנה אם הדבר נובע מייננות קונבנציונאלית גרועה או מאי-הוספת גופרית ממניעים אידאולוגים…
באשר ל"ייננות הטבעית" כל העניין שונה מיסודו. כאשר אנו באים להגדיר את מהותה של הייננות הטבעית אנו נדרשים להבין את תהליכי ייצור היין מזווית שונה. הייננות הטבעית מודעת ומכירה את התהליכים הכימיים והמיקרוביאלים אותם עובר התירוש בדרכו להפוך ליין מוגמר, אך איננה גוזרת את הנחות העבודה הבסיסיות שלה מתוך הייננות הקונבנציונאלית.
יתרה מכך, מתוך זווית ההתבוננות השונה של דרך ייננית זו נגזרות הנחות עבודה שונות לגמרי ביקב. כאשר המטרה היא להגיע למורכבות ולאיזון טבעי של יין חי. איזון טבעי וחי זה הוא יציב מאד מכיוון ואיננו תלוי בסביבה סטרילית ובתוספים אשר מתפרקים עם חלוף הזמן.
ערכים ואידאולוגיה הם חשובים ביותר וראוי לחיות לפיהם, בעיקר בעידן פלסטי-מנוקר כמו זה בו אנו חיים. אך בסופו של יום, המבחן האמיתי שלהם הוא מבחן המציאות. לפני שבועיים פתחתי בקבוק יין שיצרתי בדרך ייננית זו. מזגתי ממנו מעט יין על מנת שינשום וסגרתי את הבקבוק שוב עם פקק השעם. לפני שבוע מזגתי ממנו כוס יין לטעימה. היין נפתח יפה ולא הראה שום סימני עייפות או חמצון, שבתי ואטמתי אותו עם פקק השעם (לחיצה חזקה עם האגודל, כאשר יתר כף היד אוחזת בצוואר הבקבוק). אתמול בערב סיימנו את חצי הבקבוק שנותר והוא היה חי ונפלא ושוב, ללא שום סימני עייפות והתחמצנות. חשוב לי לציין, היין (שוני 2015) הוא יין טבעי, בוקבק לפני שנה וחצי ברמת גופרית כוללת (Total SO2) של 50ppm וברמת אלכוהול של 12.5%. למיטב הבנתי לא הגופרית ולא האלכוהול הם אלו ששמרו על היין לאחר פתיחת הבקבוק, משניהם אין בו הרבה…
אני מעריך, בעיקר לאור העובדה שבחודשים האחרונים אני עושה ניסויים מעין אלו עם כל היינות אותם ייצרתי בשנים האחרונות וברוב המקרים התוצאה דומה, שיציבות היין נובעת מדרך הייצור הטבעית. דרך אשר נסמכת על האיזון המיקרוביאלי הטבעי של יין חי, בשונה מהדרך הקונבנציונאלית הנסמכת על הגנה כימית חיצונית של יין מעוקר, סטרילי ומת מבחינה מיקרוביאלית.
